Fermentación del cacao en pulpa en pilones sobre plataforma de madera bajo techo
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Resumen
La investigación se realizó en la Estación Experimental Agro-Forestal Baracoa y el Centro de Beneficio de Jamal, perteneciente a la Empresa de Café y Cacao de Baracoa, en la provincia de Guantánamo, desde octubre de 2004 hasta mayo de 2007, con la finalidad de comparar los resultados del proceso de fermentación del cacao en pulpa en pilones sobre plataforma de madera bajo techo y sobre piso de cemento. Al cacao seco se le determinó la prueba de corte, índices físicos (porciento de testa, peso de 100 granos y porciento de humedad) y químicos (índice de fermentación). Los datos se procesaron mediante un análisis de varianza clasificación simple. A pesar de obtenerse un producto de primera calidad en ambas variantes, en la fermentación del cacao en pulpa en pilones sobre plataforma de madera techada se logró el 13 % de defectos total, los índices físicos y químicos tuvieron valores ligeramente superiores, no se manchó el grano, no corrió el riesgo de mojarse en tiempos lluviosos, no se afectaron los granos que estaban en la capa superficial en contacto con las mantas de polietileno por la incidencia directa de los rayos del sol y se realizó el volteo en períodos lluviosos.
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