Fermentación de cacao húmedo en cajas de grandes dimensiones
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Resumen
La investigación se realizó en el Centro de Beneficio de la Empresa Agro-Forestal y Coco Baracoa, provincia de Guantánamo, con la finalidad de evaluar el proceso de fermentación del cacao húmedo en cajas de madera de cedro con capacidad de 6900 kg y 9200 kg de cacao pulpa. Las variantes experimentales fueron: cajas de 12,0 m x 0,8 m x 2,50 m (9200 kg de cacao pulpa (A)); cajas de 1,20 m x 0,75 m x 0,50 m (276 kg de cacao pulpa (B testigo)) y cajas de 12,0 m x 0,6 m x 2,0 m (6900 kg de cacao pulpa (C)). Las cajas de grandes dimensiones (A y C) se construyeron bajo una casa de cultivo tapado de hortalizas sobre una plataforma de madera. El proceso de fermentación se realizó durante seis días. El volteo se hizo cada 24 horas para las cajas pequeñas y 48 horas para las grandes. Se midió la temperatura de la masa diariamente. El cacao fermentado se secó en patio de cemento durante seis días hasta alcanzar entre 6 %-8 % de humedad, y se le determinaron prueba de corte, porcentaje de humedad, peso de 100 granos, porcentaje de testa e índice de fermentación. Se hicieron ocho repeticiones en el tiempo. Se realizaron análisis de proporciones para los resultados de la prueba de corte. Pueden ser empleadas para la fermentación del cacao pulpa, cajas de cedro con dimensiones de 12,0 m x 0,8 m x 2,50 m o 12,0 m x 0,6 m x 2,0 m.
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